By Appointment of Her Majesty the
Queen and olso Ogum, the majestic, succulent, light, definitive...
FEIJOADA COMPLETA DA DONA ENCRENCA
INÍCIO DO PREPARO: noite anterior
RENDIMENTO: 14 pessoas
SOFISTICAÇÃO: @@@
INSTRUÇÕES
1. Servir bem quente;
2. Servir no almoço;
3. Início da cocção: noite anterior;
4. Quando possível, substituir as carnes salgadas por defumadas (mais saborosas, embora menos disponíveis no mercado);
5. Não usar carnes ou embutidos frescos;
6. Não usar charques. Preparar com antecedência a carne de vaca seca;
7. As carnes e embutidos, depois de lavadas e picadas, podem ser conservadas no freezer, reduzindo o trabalho do dia.
8. Diferenciar os cortes das linguiças, paio, lombinho e salaminho, para poder distingui-los à mesa.
9. Na limpeza dos defumados, evitar mantê-los em fervura, mas escaldá-los rapidamente, para que não percam seu característico sabor.
ÍNDICES APROXIMADOS (apurar os índices a cada preparo)
Carnes e embutidos (após limpas, escaldadas, cortadas, antes de ir ao fogo): 265 g/ pessoa.
Feijão: 75 g / pessoa.
1 kg de feijão: 14 pessoas
1 kg de feijão: 3 kg de carne
3 folhas de louro (mádias) por kg de feijão
Cozinhar 1 kg de feijão em 6l de água (início)
ÍNGREDIENTES Un Quant Dicas
· Feijão preto (novo) gr 1.100 limpar antecipadamente
· Orelhas e beiços salgados gr 500
· Pés de porco salgados gr 700 ou 3 peças cortadas em 4
· Rabos de porco salgados gr 250 ou 2 peças cortadas em 3
· Peles de porco salgadas gr 200
· Lombinho defumado gr 300 ou 1 embalagem
· Costela defumada gr 250
· Lingüiça pura defumada gr 200
· Lingüiça calabresa seca gr 200
· Paio gr 350 ou 2 peças
· Salaminho gr 50 opcional
· Bacon (em fatias) gr 150 ou 1 pacote
· Arroz gr 1.000 ou 5 copos americanos
· Farinha de mandioca crua gr 250
· Couve manteiga molhos 4
· Cebola grande (inteira) un 1
· Cebola grande (picadinha) un 1
· Limãos graúdos un 6
· Laranjas peras (ou Bahia) dz _
· Louro fl. 6
· Alho (graúdo) dentes 2
· Pimenta-do-reino colh. Café 1/2
· Coxão-mole fresco gr 1.000 em mantas de 2cm
· Cebolinha verde (picadinha) colh sopa 1
· Cheiro verde (picadinho) colh sopa 1
· Pimenta vermelha (picada) un 1 pouco picante
· Óleo para o arroz -
· Azeite para o molho -
· Sal para o arroz e carne seca -
PREPARO
CRIADA PELOS ESCRAVOS QUE APROVEITAVAM AS SOBRAS DO PORCO, É HOJE COISA PARA INGLÊS NENHUM BOTAR DEFEITO E...
"10 entre 10 brasileiros preferem feeeijão..."
PREPARO DA CARNE SECA
• Salgar abundantemente o coxão-mole, usar toda a pimenta-do-reino (necessária também para afugentar os mosquitos) e deixar descansar em vasilha tampada por uma noite, para escorrer a água. Pendurar por, pelo menos, 2 dias em local ventilado e ensolarado, até endurecer.
• Durante a secagem variar periodicamente sua posição e evitar o contato com a água que a embolora.
LIMPEZA DAS CARNES
• Após lavar vigorosamente as orelhas, pés, rabos, peles e a carne-seca, deixar ferver em bastante água por 5 minutos.
• Repetir por outras 2(duas) vezes a operação. No intervalo das fervuras, procurar retirar com uma faca, persistentemente, as pelancas, sebos e toda a gordura visível.
• Regras:
Refogue e dessalgue as carnes separadamente para evitar que um tipo de carne salgue outro menos salgado;
Cortar as carnes em tamanhos apropriados à degustação à mesa (não muito grandes).
• Deixar em água por 10 minutos para que parte da gordura se decante antecipadamente. Reserve na geladeira ou congele.
• Classificar a gordura oriunda da limpeza e cortá-la em pedaços homogêneos. Reservar.
• Lavar e escaldar em água fervente os defumados e embutidos (exceto o bacon e o lombinho) cortando-os em tamanhos apropriados. Procurar retirar os pedaços maiores de gordura e ainda aqueles que despontam das lingüiças e defumados.
Dica: prefira cozinhar as linguiças, paios e lombinho em pedaços grandes ou inteiros e só cortá-los imediatamente antes de servir, para dar um tom avermelhado à feijoada.
• Deixar, também, descansar em água por 10 minutos e lavar novamente. Reservar.
• Mudar a música:
".Pode ir preparando aquele feijão preto, eu tou voltando. - Chico Buarque."
PREPARO DA FEIJOADA (à noite anterior)
• Deixe o feijão de molho por 40 minutos. Retire a espuma eventualmente formada e descarte a água. A espuma deverá ser descartada em todo o processo sempre que surgir;
• Em uma panela grande, de paredes grossas e com tampa, totalmente livre de gorduras, ferver a água e cozinhar o feijão em fogo médio e panela tampada por exatamente 50 minutos. (É importante a ausência de gordura na panela para o feijão não encruar);
Se quiser a casca um pouquinho mais dura salgue (moderadamente), caso contrário coloque o sal ao final se necessário (observe antes que muitas carnes e embutidos conterão sal);
• Acrescentar, então, os beiços, orelhas, pés-de-porco e a carne-seca, mantendo a fervura por mais 40 minutos;
• Juntar o salaminho, as peles, a costela, os rabos e, após 10 minutos, desligar o fogo e deixar descansando, em panela fechada, até o dia seguinte.
No dia seguinte:
E - atenção! - segredo modesto
Mas meu, no tocante à feijoada
Uma língua fresca pelada
Posta a cozer com todo o resto.
Feito o quê, retire o caroço
Bastante que bem amassado
Junta-se ao belo refogado
De modo a ter um molho grosso.
Que vai de volta ao caldeirão
...
E em elegante curvatura:
Um pé adiante e o braço às costas
Provaremos a rica negrura
Por onde devem boiar postas
...
Enquanto ao lado, em fogo brando
Desmilinguindo-se de gozo
Deve também se estar fritando
O torresminho delicioso.
Em cuja gordura, de resto
(Melhor gordura nunca houve!)
Deve depois frigir a couve
Picada em fogo alegre e presto.
Uma farofa? tem seus dias...
Porém que seja na manteiga!
A laranja gelada, em fatias
(Seleta ou da Bahia) e chega.
...
Que prazer mais um corpo pede
Após comido um tal feijão?
- Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mão...
- VINÍCIUS DE MORAIS. Feijoada à Minha Moda
• 4 (quatro) horas antes de servir retome a fervura em fogo brando, acrescentando a lingüiça, paios, costeletas e o lombinho. Adicionar água, quando necessário.
• (para engrossar o caldo, socar em um pilão, até formarem uma papa, o alho, 3(três) colheres de sopa da cebola picada e 3(três) colheres de feijão semi-cozido, despejando no centro da feijoada, em camada inferior.)
• Em seguida acrescentar o louro e a cebola inteira, sem casca, para apurar o sabor e engrossar o caldo.
• Continuar com o fogo brando, em panela fechada.
Regar periodicamente com o caldo, as carnes que se mantêm acima do nível da fervura e evitar muito mexer, para manterem-se íntegros os pedaços).
• Acrescentar 2 ou 3 fatias do bacon não escaldado.
• Com as carnes já tenras, desligar o fogo por 15 minutos e então, com uma colher de sopa, retirar o restante da gordura que tenha se decantado e se encontra em uma fina camada, na superfície da feijoada.
• Apurar o sal, a água e a tenrura das carnes.
PREPARO DO ARROZ
• Usar do óleo e do sal com moderação.
PREPARO DA COUVE
• Em uma frigideira cortar alguns pedaços de bacon e sobre estes refogar a couve micrometricamente cortada. Não é necessário salgá-la.
PREPARO DA FARINHA
• Em uma frigideira, fritar minúsculos pedaços de bacon e acrescentar a farinha para torrar, mexendo-a sempre, até levíssima mudança em sua coloração. Se preferir substitua o bacon por cebola picadinha frita em manteiga.
PREPARO DAS LARANJAS
• Descascar e cortar as laranjas em pedaços e serví-los juntamente com os demais pratos. Para as crianças poderá ser preferível o suco de laranja servido em jarra.
PREPARO DO MOLHO DE LIMÃO
• Em uma travessa, acrescentar ao caldo de 6 limãos, a cebolinha, o cheiro verde, o restante da cebola picadinha e a pimenta vermelha. Regar com traços de azeite de oliva e com o caldo, retirado abaixo da película de gordura, da feijoada. Não levar à geladeira que poderá empolar.
ACOMPANHAMENTO
• Bebidas: cerveja e caipirinha.
• Sobremesa: sorvete ou salada de frutas.
• Tira-gosto: torrar a gordura apurada na limpeza das carnes e serví-la em um prato contendo fina camada de farinha de mandioca, a palito, anteriormente à feijoada. Salgar se necessário.
Para que a fritura seja bem sucedida será necessário cortar em pedaços mais ou menos do mesmo tamanho para levar ao fogo.
Uma feijoada para ser completa precisa ter uma ambulância de plantão na porta.
- Stanislaw Ponte Preta.
Oração para Ogum
Ogum, meu Pai - Vencedor de demanda,
Poderoso guardião das Leis,
Chamá-lo de Pai é honra, esperança, é vida.
Vós sois meu aliado no combate às minhas inferioridades.
Mensageiro de Oxalá - Filho de OLORUN.
Senhor, Vós sois o domador dos sentimentos espúrios,
depurai com Vossa espada e lança,
Minha consciente e inconsciente baixeza de caráter.
Ogum, irmão, amigo e companheiro,
Continuai em Vossa ronda e na perseguição aos
defeitos que nos assaltam a cada instante.
Ogum, glorioso Orixá, reinai com Vossa falange
de milhões de guerreiros vermelhos e
mostrai por piedade o bom caminho
para o nosso coração, consciência e espírito.
Despedaçai, Ogum, os monstros que habitam nosso ser,
Expulsai-os da cidadela inferior.
Ogum, Senhor da noite e do dia
e de mãe de todas as horas boas e más,
livrai-nos da tentação e apontai o caminho
do nosso Eu.
Vencedor contigo, descasaremos
na paz e na Glória de OLORUN.
Ogumhiê Ogum
Glória a OLORUN!
O filólogo (e gourmet) Antônio Houaiss (1915-1999), ex-presidente da Academia Brasileira de Letras e autor de vasta obra, inclusive o Dicionário da língua portuguesa do mundo lusófono garante que a Feijoada, nossa iguaria mais típica e, mormente a carioca, o mais popular dos pratos da cozinha brasileira não é uma criação nossa mas, sim, das ilhas de Cabo Verde.
Banquete para Ogum
Além dos animais que lhes devem ser sacrificados, cada orixá tem comidas preferidas que são ofertadas em rituais propiciatórios ou de culto. Exu, o orixá mensageiro, recebe o padê, início de qualquer trabalho de candomblé e que consiste em farofa, pipoca, feijão, inhame, mel, gim, azeite de dendê e aguardente. Ogum come xinxim, feijoada, acarajé e milho branco. Oxalá gosta de arroz, arroz pilado, mel e milho branco sem tempero. Oxóssi prefere milho branco e amarelo, acaçá, coco, peixe de escamas, arroz, feijão e mel de milho. Ossam recebe milho branco e vermelho, acaçá, arroz, feijão, farofa e azeite de dendê. Oxumaré aprecia comidas secas, milho branco, acarajé, coco, mel, feijão, dendê e ovos. Omulu faz questão de muito dendê e pipocas. Xangô come quiabo com camarão seco e dendê, arroz, feijão e farofa. A Oxum serve-se feijão fradinho, ovos, mel, milho branco. Iansã recebe milho branco, arroz, feijão, acarajé e dendê. Obá gosta de ovos, acarajé, farofa de dendê. Nanã contenta-se com milho branco, arroz, inhame, feijão mel e azeite. Para Iemanjá a oferta inclui peixe de escamas, frutos do mar, arroz, milho, camarão seco, coco e mel.
* Original em Dona Encrenca e Sua Cozinha
Encantada: Software desenvolvido pelo EngWhere (descontinuado).